在補(bǔ)鈣這件事上，牛奶常常被推崇為首選食物，然而有一種高鈣食物被很多人都忽略了，那就是奶酪。

　　奶酪、芝士、起司、干酪、乳酪，其實說的都是一種東西，原名都是英文的 Cheese，本質(zhì)上沒什么區(qū)別。芝士是西餐中的常見食材，目前在我國也不是陌生的食物，很多人愛吃的漢堡、披薩、三明治、焗飯中經(jīng)常有它的身影。

　　但很多人可能不知道，奶酪也是真正的“補(bǔ)鈣王者”，今天就讓我們來認(rèn)識下這個被低估的營養(yǎng)來源。

　　濃縮的牛奶精華

　　膳食指南都建議吃

　　奶酪（芝士），聽起來就美味又營養(yǎng)，它是在鮮奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清后的乳制品。屬于高度濃縮的鮮奶，一般來說10kg 鮮奶才能生產(chǎn)出1kg的奶酪。

　　奶酪在制作過程中去除了牛奶中大部分水分，營養(yǎng)上自然也更為濃縮。不僅鈣含量很高，蛋白質(zhì)、維生素D、部分礦物質(zhì)等營養(yǎng)也都有很大幅度的提高。

　　1.鈣含量是牛奶的近8倍

　　不同奶酪的鈣含量有差異，根據(jù)《中國食物成分表 第6版》中的數(shù)據(jù)，奶酪的鈣含量為799mg/100g，是牛奶的近8倍。《中國居民膳食指南》建議每天喝奶300~500ml，按照同等量的蛋白質(zhì)來換算，相當(dāng)于30~50g奶酪，意味著如果吃50g奶酪就能攝入近400mg的鈣，在滿足一般人群每日鈣需求量上具有很大貢獻(xiàn)。

　　2.蛋白質(zhì)是牛奶的近8倍

　　牛奶中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，奶酪的蛋白質(zhì)含量比鮮牛奶高出近 8 倍。在發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)會被分解為小分子物質(zhì)，更容易被人體消化吸收和利用。

　　3.脂溶性維生素被濃縮

　　奶酪中濃縮了大部分脂溶性維生素，比如維生素A、維生素B族、維生素D。

　　4.部分礦物質(zhì)含量優(yōu)秀

　　除了鈣，奶酪的磷、鎂、鐵、鋅含量都不錯，分別是鮮牛奶的3.6倍、5.2倍、8倍、25 倍。

　　除了這些營養(yǎng)成分之外，做為發(fā)酵乳制品，奶酪還含有豐富的益生菌，能調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，有利于維持腸道健康。

　　另外，制作奶酪時牛奶中大約98%的乳糖會隨著乳清被排出，只剩下很少一部分殘留在奶酪凝塊中，由發(fā)酵菌發(fā)酵為乳酸，所以奶酪中幾乎不含或僅含有微量的乳糖，通常不會導(dǎo)致乳糖不耐受。這對于患有乳糖不耐受的人群來說很友好，不用強(qiáng)迫自己咕咚咕咚喝奶補(bǔ)鈣，只需一小塊芝士，補(bǔ)充的營養(yǎng)就和牛奶很相近，甚至比牛奶更優(yōu)秀。

　　至于奶酪的熱量，《中國食物成分表》中顯示為328kcal/100g，如果按照每天吃 30~50克奶酪來代替喝牛奶計算，大約會攝入98~164kcal的熱量。如果是喝 300~500ml純牛奶，攝入的熱量為 195~325kcal，相比之下，吃奶酪的熱量更低一些，不用擔(dān)心會發(fā)胖。

　　選奶酪不踩坑，一定要關(guān)注這些

　　市面上的奶酪種類繁多，并非所有的都值得推薦，選購時需注意以下這些關(guān)鍵點。

　　1.看好干酪含量

　　選擇奶酪產(chǎn)品一定要看好配料表，目前這類奶制品分為原制奶酪（天然奶酪）和再制干酪兩種。根據(jù)我國最新的《GB25192-2022食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》中的規(guī)定，再制干酪（再制奶酪）的干酪含量需大于50%，如果在15%~50%之間則為干酪制品（奶酪制品）。

　　推薦優(yōu)先選擇天然奶酪，只是口感上可能會有苦味，這是因為奶酪在發(fā)酵的過程中蛋白質(zhì)會發(fā)生水解，肽鏈中含有的疏水性氨基酸或短肽游離出來，接觸味蕾會產(chǎn)生苦杏仁味兒。不過，加熱后再吃苦味就會變輕，奶香味會更明顯。

　　如果實在不喜歡原制奶酪的苦味，再制干酪也不錯，盡量選干酪含量高一些的。

　　2.注意鹽含量，鈣鈉比越高越好

　　奶酪的制作過程基本都要加鹽。吃奶酪最重要的目的就是為了補(bǔ)鈣，但有些奶酪鈉含量較高，補(bǔ)鈣的同時也會攝入較高的鈉，反而可能對健康不利。

　　在選擇天然奶酪時，大孔奶酪、切達(dá)奶酪、馬蘇里拉奶酪的鈉含量通常不會太高。如果選擇芝士片（一片芝士片約 17g），買的時候需要看好營養(yǎng)成分表，選鈣含量較高、鈉含量較低的一款，最好鈣鈉比＞1。

　　3.選擇不含添加糖的

　　天然奶酪吃起來略帶苦味，很多產(chǎn)品會加糖提升風(fēng)味。含糖的奶酪制品不僅會增加齲齒風(fēng)險，熱量普遍也會更高，最好選擇不含添加糖的一款。

　　吃奶酪這一點要注意

　　奶酪好吃，營養(yǎng)又補(bǔ)鈣，但可別因此而狂炫奶酪，畢竟絕大多數(shù)的奶酪鈉含量都不低。特別是某些“高鈉低鈣”的芝士片，吃太多對心血管健康不友好。

　　按照《中國居民膳食指南》中的喝奶建議，每天可以吃40克左右的奶酪替代300 毫升牛奶的鈣攝入量，但需控制總熱量和脂肪攝入，優(yōu)先選擇天然奶酪。

　　像有的芝士片鈣鈉比低，比如上文咱們提到的那款，一片只能補(bǔ)80毫克鈣，想要攝入 300 毫克鈣就需要吃近4片，攝入的鈉高達(dá)686.8 毫克，折合成鹽約1.7克。《中國居民膳食指南》中建議每天鹽攝入量需要控制在5克以內(nèi)，吃4片芝士片攝入的鹽就達(dá)到了 34%，全天的鹽攝入量就太容易超標(biāo)了，長此以往不僅不利于控血壓，也會增加心血管疾病風(fēng)險。

　　高血壓患者可以適量食用奶酪，但需特別注意選擇和食用方式，建議優(yōu)先選擇天然低鈉奶酪品種（如大孔奶酪、馬蘇里拉）。乳糖不耐受者適合選擇陳年硬質(zhì)奶酪（如切達(dá)奶酪），減肥人群宜選擇低脂奶酪（如茅屋奶酪）。

　　（科普中國）